Rencontre avec le chef Dario Monti
au Comptoir d’Italie à Arles
Toujours dans l’idée de vous faire découvrir les talents de nos petites entreprises locales, nous vous amenons aujourd’hui sur la place du Forum à Arles à la rencontre du chef Dario Monti qui dirige désormais la cuisine du restaurant italien le Comptoir d’Italie. Quand Loic Garcia le gérant de l’établissement nous a informé qu’un nouveau chef italien ayant travaillé dans plusieurs grandes maisons venait de reprendre la cuisine, la curiosité nous a rapidement pousser au milieu des casseroles pour découvrir l’homme, son parcours et bien sûr ses assiettes. Et autant vous le dire tout de suite, le service auquel nous avons assisté ne fut pas ordinaire !
L’Italie dans la peau et dans l’assiette
Originaire de Sardaigne, le chef Dario Monti cuisine avec passion depuis 27 ans et s’est forgé une solide expérience dans les cuisines des plus belles tables françaises. Il a notamment travaillé aux côtés du Chef Simone Zanoni au restaurant du Trianon Palace à Versailles qui appartient au chef écossais Gordon Ramsey. Autant dire que son savoir-faire et sa rigueur ont été mis à l’épreuve des recettes les plus pointues de la gastronomie française et italienne, notamment les pâtes fraîches qui exigent précision et délicatesse.
Mais au-delà de la technique, quand on demande au chef Dario quelle est sa meilleure recette, il répond avec simplicité : « être heureux chaque jour de cuisiner et de faire partager de bons produits ». Cela s’appelle aussi la passion ! En tant que chef de brigade, il est d’ailleurs essentiel pour lui de prendre du plaisir à travailler avec son équipe et bien sûr que cela soit réciproque. Quand la tension monte en cuisine au moment du coup de feu, il n’hésite donc jamais à détendre l’atmosphère avec une petite blague ou une sérénade dont il a le secret. Cette générosité méditerranéenne, on la retrouve tout au long du repas avec des assiettes pleines de saveurs et de couleurs qui nous transportent instantanément de l’autre côté des Alpes.
Une sélection de spécialités traditionnelles et d’ingrédients authentiques
Il faut dire que chef Dario ne fait pas les choses à moitié quand il s’agit de la qualité et de la fraîcheur des produits. Tous ses ingrédients ou presque viennent d’Italie ! Il y retourne lui-même régulièrement pour approvisionner sa cuisine en victuailles certifiées Italia tels que fromages, charcuteries fines mis aussi farine et autres condiments typiques de l’Italie comme les anchois, les câpres ou les artichauts Spinoso di Sardegna.
Entre tradition et modernité, le chef propose une sélection des spécialités les plus gourmandes de son Italie natale. La carte est volontairement courte pour ne travailler qu’avec des produits frais. Quelques exemples de plats à la carte en ce moment :
– Pâtes carbonara traditionnelles à la meule de parmesan
– Linguines de la Mer avec homard, poulpe et gambas cuits à la perfection
– Salade italienne servie dans son assiette en pâte à pizza juste passée au four
– Risotto aux cèpes et à la crème de truffe (c’est la période des truffes blanches d’été) servi dans sa coque de parmesan
Côté dessert, on retrouve bien sûr 2 incontournables de la cuisine italienne, la pana cotta et le tiramisu mais aussi une salade de fruits frais de saison et un café gourmand maison servi avec son ristretto italien.
La petite astuce du chef : pour obtenir un poulpe parfaitement cuit et surtout très tendre, le secret est le repos, comme pour une pièce de boeuf. Après 20 minutes de cuisson à feux doux et à couvert dans le bouillon, arrêter le feu et laisser le poulpe reposer pendant 20 autres minutes à couvert dans son jus de cuisson avant de le découper et de le servir !
Un chef qui cuisine aussi en terrasse
Sa personnalité et son tempérament méditerranéen, le chef Dario l’exprime aussi bien dans ses assiettes toujours soignées et élégantes que sur la terrasse de établissement qu’il n’hésite pas à investir pour préparer ses pâtes Carbonara à la meule de parmesan. Partager avec les clients sa passion de la cuisine et de son Italie natale est naturel chez lui.
Jamais avare d’un compliment, d’une petite blague ou d’un vibrant O Sole Mio, le chef Dario est un personnage comme on les aime dans le sud, passionné et le coeur plein de chaleur ! Bref, une belle rencontre qui donne envie de retourner très vite au Comptoir d’Italie.
Dolce vita et apéro italien entre amis
Pour l’apéro en terrasse, ses antipasti et planches de charcuteries et fromages à partager accompagnent parfaitement un Spritz ou un petit verre de vin italien choisi dans la cave parmi une sélection des meilleurs nectars transalpins.
Les pizzas de Rosario di Caserta
Pour les pizzas, le chef Dario a souhaité faire venir d’Italie un véritable maitre pizzaïolo. Et quand on voit Rosario et son regard noir enfourner ses pizzas, on comprends tout de suite que l’homme a la pizza dans le sang et que c’est du sérieux ! Venu tout droit de Caserta à côté de Naples, Rosario nous fait redécouvrir l’art de la pizza traditionnelle napolitaine.
Le secret de la pizza napolitaine traditionnelle
Le secret de Rosario pour une pizza parfaite : la qualité des ingrédients utilisés pour la pâte et son temps de repos qui doit être d’au moins 24 heures pour une pâte légère et bien aérée. Pour la garniture, le plus important est l’équilibre entre tous les ingrédients : une petite louche de sauce tomate maison ( à base de tomate fraîches ) mais pas plus, une belle poignée de produits italiens de première qualité finement tranchés (mozzarella, parmesan, jambon, artichaut, roquette, huile d’olive ) puis direction le four Moretti pour une petite minute de cuisson à 400°C durant laquelle chaque seconde compte pour une pizza à la fois moelleuse et croustillante sur les bords. C’est d’ailleurs passionnant de regarder Rosario surveiller son four et faire tourner ses pizzas à l’intérieur du four pour en maîtriser parfaitement la cuisson. Car une bonne pizza, c’est la qualité des ingrédients et de la pâte mais aussi le « coup de main » du pizzaiolo pour respecter les différents ingrédients à la cuisson. Le jambon de parme par exemple ne se cuit pas dans le four en même temps que la pizza, il est disposé en très fines tranches sur la pizza fumante à sa sortie du four. Idem pour la mozzarella qui n’est introduite qu’en milieu de cuisson sur la pizza pour qu’elle garde son goût délicat et son fondant. Seule entorse que Rosario accepte de faire avec les règles de la pizza napolitaine traditionnelle : la mozzarella est parfois remplacé par le gruyère, une façon de s’adapter aux habitudes culinaires de ce côté-ci des Alpes et d’apporter de la variété à sa carte.
Bref, la pizza napolitaine est un art culinaire qui s’apprend avec le temps. Rosario s’y attelle depuis 15 ans avec talent et passion, on ne s’y trompe pas au moment de déguster ses pizzas sur la terrasse du Comptoir d’Italie mais aussi à la maison puisque ses pizzas peuvent également s’emporter !
Agréable terrasse sur la place du Forum à Arles
Avec ses 2 terrasses parfaitement situées sur la place du Forum, le Comptoir d’Italie est aussi une adresse très sympa pour un rafraîchissement ou un petit café à toute heure de la journée, et notamment si on aime se faire plaisir avec un vrai ristretto italien, court et bien serré comme celui que boit le chef Dario avant chaque service !
Vous l’aurez compris, le Comptoir d’Italie n’est pas une simple pizzeria mais un véritable restaurant italien où l’on retrouve toutes les saveurs authentiques de la gastronomie italienne, sans fioritures mais toujours avec gourmandise et dolce vita !
